カカオ

2013/03/11

食用バナナ 「プラータノ」

1週間程前から、コロンビアに来ています。今週は沿岸部のカカオ産地にいました。この辺りは、食用バナナ「プラータノ」を売る露店が軒を連ねています。

Img_3870_2

カカオのあるところには、必ずと言って良い程見かけるこのプラータノ。カカオ農園ではカカオの苗木を新たに植えるときに、日陰を作る目的と、果実が生るまでの数年間(通常3〜5年)収入を補う目的で、苗木と一緒に植えたりします。

完熟前の緑色のものは固いですが、コロンビアではスープに入れたり、
潰して揚げたりして食べます。緑色のものを収穫後そのまま置いて、黄色の完熟になったまるごと、あるいは牛乳と荒割りしたシナモンでオーブンで焼くと、とっても美味しいデザートに!!

Img_2499

先日このプラータノで、コロンビアの3大スープの1つ「Sancocho(サンコッチョ)」を作りました。固いプラータノを包丁で切るのではなく、手で裂くように割るのが美味しさのコツです。

| | コメント (1)

2013/02/11

Honey Coffee さんでのカカオセミナー(中級)

先週のお話。中目黒 Honey Coffee さんのカカオセミナー中級編では、「カカオの醗酵」にフューチャー。

雪でお足元が悪い中、皆さま来て下さったので、“雪の日スペシャル” で秘蔵のカカオをオープンしました。

Img_3645


生のカカオの種をみんなで噛み噛み。と、皆さんの顔の眉間にしわが。。。実はカカオの実は、果肉は甘すっぱくて美味しくても、中のチョコレートとなる部分はさして美味しいものではありません(一般的なカカオの種は、むしろ苦・渋。。。)

でもこれが、醗酵・乾燥を経て美味しさへと変わってゆくから、フ・シ・ギ♡ 微生物のみなさん、ありがとう!! 

FBでセミナーをご紹介下さったみなさまも、ありがとうございます。

| | コメント (0)

2013/01/06

あけまして おめでとうございます。

新しい年が開け、明日でもう1週間。時間が経つのは早いですね。私はバレンタインが終わるまで日本におります今日からカカオ豆の焙煎始めました。

昨年一年間は色々な新しい経験をさせて頂きました。今年新たな挑戦を行うためにも、一度自身で振り返ってみました。

<国外(現在の活動のメイン)>

カカオ生産国でのカカオ豆からのクーベルチュール開発・製造

スイスNGOとのカカオ豆品質向上プロジェクト参画

カカオ輸出企業でのカカオ、カカオ豆開発

カカオ豆輸出(ヨーロッパ他)

カカオ調査・カカオハンティング

カカオセミナー

チョコレートテイスティングセミナー 

チョコレートコンクール(ヨーロッパラウンド) 審査員

etc...

<国内>

チョコレート技術コンサルティング

チョコレート・マーケティング アドバイザー

国立科学博物館「チョコレート展」オフィシャルサポーター

カカオ・チョコレートセミナー

開発カカオ豆輸入・業務用販売

コラム執筆

etc...

今年はこの世界に入って16年目、フリーランスになって10年目を迎えます。点として見ていたものを線でつなぎ、自分自身で広げて行く年。

新しい道を手探りで探すことも多かったけど、カカオからチョコレートまで、生産者から末端市場まで、経験して良かったな、と思えることばかり。

そこに新しい市場があれば、それは生産者にとっても、消費者にとっても大きなチャンス。市場が無ければ、作れば良い。誰もやっていなかったのなら、やってみれば良い。

沢山の人に支えられながら、今年もまた新たなことに挑戦いたします。今年は戦力増幅で、もっと色々なことが出来そうです。

カカオとチョコレート、コーヒーを含めて、もっと楽しく、美味しいものとなりますように。本年も宜しくお願いいたします。

| | コメント (1)

2012/11/01

コロンビアで活動中。

9月は1ヶ月間だけ日本で過ごし、10月からコロンビアに戻って来ています。

相変わらずのカカオ生活ですが、確実にグレードアップしています。これらのカカオ。。。

Img_2695

一見で品種、コレクション番号、ローカルカカオか否かが識別出来るようになりました。コロンビアはカカオの品種の宝庫なので、基礎知識をしっかり頭に入れて開発に取り組まないと、なかなか前に進みません。

で、最近の私が取り組んでいたのは。。。

Img_2820

カカオ
豆の焙煎。焙煎と酸味の関係などをチェックしながら、開発Aの豆はどう焼いたら良いか、開発Bの豆は温度を下げるか、など色々な焼き方を試していました。

カカオ豆を作るときはカカオの種を果肉と一緒に醗酵させますが、その醗酵の仕方によって出来上がる“酸の傾向”が異なってきます。

「酸」をどうやって生かしながら焼くか、あるいは飛ばしながら焼くかで、最後に出来上がるチョコレートの香味が大きく変わってくるのです。だから焙煎中は豆と会話することがとっても大事。いつでもおいしいポイントを自ら教えてくれます。

見えないところで色々な科学が混ざり合っているから、チョコレートは面白いんです。

| | コメント (2)

2012/09/22

ご参加、ありがとうございます。

15日、19日のカカオセミナーにご参加頂いた皆様方、ありがとうございました。

至らぬところもあったかと思いますが、カカオの基礎、チョコレートの基礎について、皆様が楽しく新しい発見をして頂けたなら幸いです。

10月〜12月は再びカカオ生産国、1月・2月に戻った際にはテーマ別の新しいセミナーも考えております。またお時間がございましたら、是非ご参加下さいませ。

19日の講習後、翌日日本を離れ現在熱帯にいるため、お礼が遅くなり申し訳ございません。カカオの育つ国におりますが、何故か日本と気候が変わらないように感じます。

スイーツとしてのカテゴリーだけでなく、カカオを栽培する人々、様々な生産国の文化や経済、地球の温暖化などについてなど、カカオ・チョコレートを通じて知らなかった世界を、皆さんと一緒に見て、考えて行ければと思います。

| | コメント (0)

2012/09/12

お申し込み、ありがとうございます。

カカオセミナーへのお申し込み、誠に有り難うございます。

じっくりカカオ豆を焙煎するところからスタートする少人数制のセミナーなので、本日午前2時を持ちまして、お問い合わせを締め切らせて頂きました。

もしお問い合わせを頂いたにも関わらず、こちらからの返信が無かった方、大変お手数ではございますがメールを再送頂ければ幸いです。

また15日分/19日分に既にお問い合わせを頂き、現在参加ご検討中の方、ご出席頂けるようでしたら13日/17までにご返信頂ければ幸いです。

それでは当日皆様にお会い出来ること、楽しみにしております。

| | コメント (0)

2012/09/08

本日出荷(予定。。。)

先週ずっとカカオ豆の倉庫業務とパッキング業務に追われていた私。荷下ろしのトラックの横でカカオの麻袋引っ張って仕事するその腕は、すっかり見事なチョコレート色です。

Img_2508

で、無事カカオ豆のパッキングが終了。丁寧にプチプチのエアパッキンと、厚めの段ボールに梱包して、いざ首都ボゴタへ。

Img_2520

“コロンビアのクロネコ”と密かに呼んでいる「セルビエントレガ」のトラックは貸し切り状態。中にカカオ豆だけが積まれています。

で、私もカカオ豆に遅れること1日、首都ボゴタに戻り輸出で通過する最後の砦、空港のカーゴターミナルへ向かい、様々なチェック。。。

Img_2552_2

輸出用の書類もろもろを準備して、これで輸出の準備完了です。

通常カカオ豆を麻袋につめて輸出するときは、船便のコンテナ輸送を行います。臭いの強いカカオ豆は麻袋で出荷の場合、他のものと混載しての輸送することが難しいため一般的には専用コンテナで出荷。もちろん船便は時間はかかるけど、輸送コストはず〜っとリーズナブル。

でも今回は、作り立てフレッシュなカカオ豆を1kgずつパッキングし、アロマキープで破損しないよう大事に梱包したものなので、敢えて空輸で運びます。カカオ豆は農産物ですから、やはり鮮度は大事です。

カカオ豆の空輸、普通はサンプル用のカカオ豆や焙煎テスト用のカカオ豆を少量輸入するのに使用する程度です。そう考えると、カカオ業界のファーストクラスで日本にやって来る今回の豆たちは、ある意味とっても高級品。

そんな彼らはコロンビア時間で本日、こちらに向かって旅立つ予定。今週一足早く日本に着いた私、只今輸入の手続き中です。

| | コメント (0)

2012/08/20

日本向け、スペシャルカカオ豆パック!!

TUMACO のカカオ豆、ついに届きました。コロンビアで現在私が通っている倉庫に。

ジャン!!

Img_2358

只今一生懸命、品質チェックをしております。水分値、醗酵度合いはもちろん、カカオ豆の醗酵BOX毎に味わいが微妙に違うので、チョコレートに仕上げて官能評価したり。

前回動画でご紹介した通り、カカオ豆の生産現場で選別作業(不良豆の除去)を行っているのですが、それでも私の鬼チェックにかかると”これは。。。”という微妙なカカオ豆、1〜2%くらいの確立で出てきます。

生産現場で選別したカカオ豆。

Img_2476

美しいです。一般的に出回っているカカオ豆より、遥かに厳しい選別を入れています。通常はこの品質で各国に輸出されます。

ですが、鬼チェックにかかると、搬送中に割れた豆や、小粒豆、麻袋の繊維など、本当に僅かですが出てきます。こんな感じ。

Img_2480

ということで、昨日から本日にかけて、カカオ豆100kgを手作業でクリーニング。もの凄く地道な作業ですが、休日返上でカカオ豆と戦いました。

で、出来上がったカカオ豆パックがこちら。

Img_2471

数量限定の日本向けスペシャルパック。TUMACOの力強いカカオの味わいが、1kgたっぷり詰まっています。

カカオが生の状態から生産者の皆さんと一緒に作ったカカオ豆。これを最後に自分で選別して輸出を手配。で、日本に帰ったら今度は輸入を手配。生の状態から最終形態まで、全部チェックしているので安心安全。

東京、関西で行う9月限定のチョコレート講習は、作り立て新鮮のTUMACOカカオ豆で行います。

| | コメント (0)

2012/07/30

TUMACO・ジョーンズ

コロンビア南部のカカオ産地、TUMACO(トゥマコ)。

エクアドルとの国境近くに位置するココは、アフロ・コロンビアの人々が多く住むこの地。コロンビアでも特有の文化が根付いていて、TUMACO発祥の音楽はアフリカン音楽とラテン音楽が融合したようなリズムを奏でます。

ということで、地元ミュージシャン「Remaj7」の「Reciclandoando」をバックにしばしTUMACOカカオツアーをお楽しみ下さいませ。昨年特に川沿い地域を中心に訪れたときの動画や写真をまとめたもので、海を渡り、川を上ってそれぞれの地域を訪れる様子がご覧頂けます。

途中でギジョ先生や私の「カカオセミナー」の写真も登場します。


ちなみに映像の中で写っているカカオ豆を発酵する階段式の箱や乾燥台は、現在地元政府開発局やUNODCの援助により、新しいものに変わっております。ということで、2012年度版は只今作成中。


海沿いのカカオ地域。魚やエビ、シラス(らしき小魚)を楽しみながら、只今こちらの地域のカカオを開発しています。

| | コメント (0)

2012/07/02

コロンビアでの活動

皆さんから良く聞かれます。「どんな仕事をしているの?」私の活動は日本と海外では若干異なるのですが、現在海外の拠点としているコロンビアでは、日本にいるとき以上に色々なことをしております。

例えば・・・山の中に「希少」なカカオを探しに行ったり・・・

Img_1720

各地方のカカオの品質改良と輸出用カカオ豆の生産の為に、各地をまわって「品質」についての授業をしたり・・・

P6140026_2

カカオ豆の品質検査をしたり・・・

Img_0194_nacho

チェックしたら、カカオ豆を焼いてチョコレートを作ってまた検査したり・・・

Img_0096

今度は作ったチョコレートで、チョコレートセミナーをしたり・・・

Img_1193

そして意外に多いのが、地方政府の皆様や国際援助機関、海外のNGOとの打ち合わせ。

P6150040

コロンビアは以前お話しした通り、過去に「コカ」の栽培が盛んだった歴史がありますが、現在多くの作物に植え替えられています。その1つがカカオ。国際援助機関の協力などにより植え替えられたものも多いのですが、その殆どが国内市場に流通するため「国際品質」の概念に届いていない部分もあります。(もちろん、もともとコカは栽培されていない、古くからのカカオの栽培地域もあります)

こういった地域は経済的にもまだまだ格差の底辺にある場合も少なくありません。ということで、品質を上げ、技術教育を並行して行い、健康で更に生産するカカオに育て、農家の生活向上を目的とする活動も行っています。

1〜2コンテナ(カカオ豆13〜26トン程度)の小規模開発なら少人数の私的投資でも可能ですが、1地域単位の開発になると必要となる人手、時間、資金も相当なので、なかなか簡単には行きません。

今月からスタートするプロジェクとがまさにそれ。スイスのNGOとともに行うプロジェクトで、何十ヶ月にもわたり、国内3地域総量で数百トンのカカオ豆の開発を行います。今まで関わってきたプロジェクトの中でも最も大きく、最も長いプロジェクト。

コアになるカカオコーディネーター(各地域のプロジェクト技師)との打ち合わせ。

Img_1225

いつも会議が数時間に渡り長くなるので、コーヒー、ビスケット、ポテトチップなどが欠かせません。この辺が何ともコロンビアなんですよね・・・。

| | コメント (0)

より以前の記事一覧