チョコレート

2012/11/03

本日からチョコレート展!!

本日から 上野 国立科学博物館にて、 「チョコレート展」 が開催されます。

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国立科学博物館好きのわたくし、以前大哺乳類展を見に行って大興奮したのを覚えています。

そんなアカデミックな香りのする国立科学博物館で、「チョコレート展」です。入り口には板チョコ1500枚で作った「チョコレートの門」が登場いたします。1枚50gとして単純計算75kg、1日1枚食べて4年ちょっと。。。結構な量ですよ。

このチョコレート展で、オフィシャルサポーターの重要任務を頂戴したわたくし、公式ホームページでコラムを書かせて頂いております。しかもカカオ原産国から。

会期は2013年2月24日まで。StudyとFunが満載なチョコレート展へ、Let's Go!!

チョコレート展 公式ホームページへは、こちらをクリック。

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2012/06/20

シエラネバダ インディヘナ・アルワコ族

スイス → フランス → アメリカ と弾丸で周り、4日前にコロンビアに帰ってきました。で、帰ってきた翌日から今朝まで滞在していたのが、コロンビア・シエラネバダ。

それどこですか・・・?

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ココです。

コロンビア北部 カリブ海側、シエラネバダ山脈の周辺。シエラネバダはスペイン語で Sierra=山脈、Nevada=降雪・積雪を表します。良く晴れた日にカリブ海側から内陸を眺めるとその理由が分かります。

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手前は熱帯の森林。その奥に5,000mを超える山頂に万年雪をかぶったシエラネバダの頂きが見られます。

アップで見てみましょう。

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プラータノス(食用バナナ)の葉の隙間から、厳かで美しいシエラネバダの山頂が見ることが出来ます。

このシエラネバダ付近には、現在コロンビアに存在する52族のインディヘナのうち、6族が今なお伝統的な生活を送っています。そのうちの1つ、「カカオ・ブランコ保全プロジェクト」でご紹介したアルワコ(Arhuaco)族のみなさんを再び訪問してきました。

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カリブ海側のシエラネバダ山脈を4時間くらい登った村を本拠地とするアルワコ族。彼らもカカオ(カカオ・ブランコ以外のカカオも)を栽培しているのですが、普段はコロンビア国内市場で流通する一般のカカオ豆と混ざって取引されています。自分たちのカカオ豆で板チョコレートを作ったことも、食べたこともありません。

でも折角のアルワコ族のカカオ豆、開発して美味しいカカオ豆にしてみようではありませんか、ということで、ギジョ先生とともに彼らのカカオ果肉と種を醗酵・乾燥させ、良質のカカオ豆に仕上げてみました。

そのカカオ豆で作ったチョコレートを昨日お届け。どうぞ、お味見を。

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ちょっとずつですけど、みんなで味わってみました。初めて口にする、自分たちのカカオ豆で作られた板チョコレート。お味は。。。なかなかのご様子。そしてとっても感慨深いものもあるようです。

私のお仕事は、こうやってカカオ豆のポテンシャルを見つけ出し、美味しいチョコレートになるようカカオ豆の開発と分析を行い、生産者にフィードバックすること。それと同時にカカオ豆の「価値」を見つけること。

「価値」ってこうやって一言で表されるけど、実際は難しいんですよね。普遍的なものではなく、常に市場の流れによって見方が変わるから。生まれるものではなく、市場が作り出すもののようにも思えます。そんな中、唯一変わりにくい「価値」と言えば、“美味しさ”なんじゃないでしょうか?

ということで、その“美味しさ”の潜在性を更に探るため、もう一度カカオ焙煎条件を変えてチョコレートを作り、後日皆でテイスティングをすることでこの日のチョコレートテイスティングは終了しました。そんな感じで地道に皆さんとコミュニケーションを取りながら開発を進め、コロンビア初の良質なインディヘナ・カカオ豆を作ってみようか、と挑戦しています。生産量はと〜っても少ないですけど。

こういった小規模地域開発に対して、やる意味があるか無いかはきっと市場が答えてくれるんでしょうけど、少なくともこういう開発をやる「意義」はあると考えています。

それにしてもアルワコ族のこども達は、とっても元気です。マンゴーの木のたか〜い所まで裸足で・・・

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マンゴーを取りに登って行きます。しかもそれ、危ないでしょ・・・ってところまで(汗

木の枝にぶら下がってぶら〜ん。

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そういえば私も昔、同じようなことしたっけ。最近の日本ではあんまり見かけない風景かも。


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2012/06/11

ロンドン→スイス

ロンドンでチョコレートの審査員を終えた後、やってきたのは・・・

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やってきたのは・・・人生2度目のスイス・バーゼル。

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古い町並みと町中を流れるライン川、行き交うトラムが魅力的な、とても静かで素敵な街です。ここでは6年続いているチョコレートのセレクトショップ「xocolatl」に立ち寄りました。

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ショーウィンドーではねずみさんが・・・、

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ねずみさんが・・・、

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一生懸命カカオ豆が入った瓶の蓋を開けようとしています。店内はアンティークな内装でまとめられていて、マニアにはたまらないオールドなディスプレイが沢山。例えば・・・、

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スイス産チョコレートのふる〜いチョコレート缶や、

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かなりアンティークな“秤”とか。そしてチョコレートのセレクトショップなので、こんな感じでずらりと・・・、

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カカオ豆から作られた各国の自家焙煎チョコレートが、店内の右にも左にも並んでいます。自家焙煎と言えばお馴染みの、フランス・プラリューやボナー、イタリア・ドモーリやアメディーといったブランドの他、ずっと私が会いたかった、アメリカ・TAZAのチョコレートや、

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マダガスカルからのとってもインパクトのあるチョコレートも・・・(汗

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オリジナルチョコレートも興味深いフレーバーバリエーションで揃っています。

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店主のMarenさん、良質なベネズエラ産カカオのシングルオリジンチョコレートを手がける、Idilio Origin の Pascal さんとお話させて頂きました。ほんの30分程度で失礼するつもりがショコラのテイスティングで盛り上がり、結局2時間オーバー。た〜っぷりとカカオについて3人で熱〜く語りました。

というわけで、とっても素敵な二人のツーショット。

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またまたチョコ友達の輪が広がりました。

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2012/05/02

IDILIO ORIGINS

先日、とある方がデギュスタッションを一緒にしようと、持ってきて下さったチョコレート。

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スイス、バーゼルのイディリオ・オリジンのシングルビーンズコレクション。先日チューリッヒで行われたサロン・ド・ショコラにも出店していたイディリオ。ベネスエラ産カカオを使用したチョコレートが中心で、昨年のアカデミー・オブ・チョコレートでも、めでたく金銀銅を受賞いたしました。

こちらがそのチョコレート。

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GOLD受賞がベネズエラ・メリダ スール・デル・ラゴ(マラカイボ湖南部)のカカオを使用した、72%のチョコレート。

SILVER受賞がベネズエラ・チョロニ トレス農園のカカオを使用した、同じく72%のチョコレート。

BRONZEがベネズエラのクリオロ・ポルセラーナを使用した、74%のチョコレート。

どれもスイスメイドで、この3種は48時間のトラディッショナル・コンチング。スイスのトラディッショナル・コンチングとは、通常私たちが「ボックスコンチ」と呼ぶ、箱形のコンチングマシーンでチョコレートを練っていきます。

idilioさんのカタログに、その様子があります(左下)。

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この日、私はショコラのプロと一緒に、ボゴタの高級ホテルのロビーでデギュスタッションしていました。すると私に声をかけて来る、スーパー美人のコロンビアン女性が・・・。

「あなた、MAYUMIじゃない?」

ん。。。コロンビアのお友達、美人揃いが多いけど、このスーパー美人は・・・

「やっぱりね。見たときそうかと思ったんだけど、チョコレートをテイスティングしているのを見て、確信したわ」
「去年一度だけ会ったの、覚えてる?」

あぁ。。。思い出しました。ニューヨークに始めてイタリア・アメディーのチョコレートをもたらした、敏腕ウーマン。そして思い出しました。初めて会ったあのときも、美しかった・・・。まさかこんなところで再会するとは。

去年あいさつ代わりに、コロンビア産カカオで作ったチョコレートをデギュスタッションし、そのときどうやら私は強烈な印象を残したらしい。。。ボゴタのホテルのロビーの一角でショコラ広げている日本人て、このへんじゃそうそういないですもんね、ピンときたはずです。

彼女もショコラのテイスティングにかけてはプロです。そんなわけでスーパー美人のお友達も交え、テーブル一杯にチョコレートを広げテイスティング再開です。

こちらが・・・、

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私たちがテイスティングをしたショコラ、全10種。堪能させて頂きました。特にキャラメリゼしたカカオニブ入りは、なかなか秀逸なお味です。

日本ではちょっと手に入りにくいチョコレートですが、ご興味ある方こちらをご覧下さいませ。

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2012/04/26

寄附チョコレート

昨年の東日本大震災の後、私は直ぐに日本を出てしまい、その後もあまり日本にいない生活を送っていました。

海の向こうにいると、日本にいるとき以上に震災の復興状況や、原発の状況が気になります。自分に何が出来るのか?それはずっと心の中で渦巻いていたテーマでした。

そんなとき、Emily's Chocolate 奥沢さんが 「寄附チョコレート」 を作っているというのを目にして、それならばカカオ豆でご協力出来るかも、ということで 「寄附カカオ豆」 を手配することにしました。

選んだのはコロンビア北部、シエラネバダのカカオ豆。標高5,000mを超える山の麓で作られています。

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シエラネバダの標高の高いところはコーヒーの名産地。実は日本に沢山輸出されていて、某社の有名な缶コーヒーの原料にも使用されています。きっとこの地域のコーヒー豆の味わいを口にしたことがある人は多いはず。

今回はCacao de Colombiaの協力のもと、12のカカオ農家の皆さんのカカオ豆をセレクト。カリブ海の海風と、山麓から吹き降りる山風に吹かれながら育つこの地域のカカオは幾つかの栽培種が存在していて、バランスの良い配合になると、乾燥果実やナッツ系の、甘く心地の良い香りが特徴として現れます。

カカオ豆とともに、被災された方々への励ましの言葉も頂戴し、それらを全てEmily's Chocolate 奥沢さんが皆様のお手元に届くよう、仕上げて下さいました。そうして生まれたチョコレートが、この度販売となりました。

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エミチョコさんとのコラボレージョンで生まれた、コロンビア・シエラネバダ産カカオ80%のチョコレート。売上の全額を「東日本大震災ふくしまこども寄附金」に寄附します。

ご興味ある方、どうぞ
こちらのページをご覧下さい。

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2012/04/16

PURISTのチュアオ

コロンビアの友達は、もう完全に私がカカオマニアだ、ということに気づいています。だから時々他の国に出張に行って珍しいチョコレートを見かけると、お土産を買ってきてくれるのです。とってもありがたい。

去年口にしたチョコレートの中でも、“印象的なチョコベスト5”に入れたいのが、このお土産チョコの1つ。イギリスのチョコレート 「Hotel Chocolat」 のシングルオリジン板チョコシリーズ 「PURIST」 のチュアオ70%。

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2000年以降、そのカカオの希少価値が話題になり、チョコレートメーカーやショコラトリー各社が、こぞって争奪していたベネズエラ・チュアオのカカオ。

前回のブログのように、ここ最近はクリオロ・ポルセラーナや他のクリオロに話題が移りがちで、またチュアオはクリオロと言われつつも交配が進んでいることも否めなく。。。と、そんなこんなで、しばらくカカオ市場の最新の話題からは一歩引いた位置にいる印象がありました。

でも個人的には、今のカカオ市場のオリジン主義より、実際にそのカカオで作ったチョコレートが美味しいか否か、固有の特徴や歴史、背景を持っているか否か、カカオ生産者が幸せか否か、の方が大事なのではないかな?と思うことがあります。

さて話しをPURISTに戻すと、このチュアオ、口に含むと特有のドライレーズンやアプリコット、アーモンド、蜂蜜のような香りが口の中一杯に広がるのです。カカオの焙煎香も非常に心地よく、とにかく“香りが甘い”。インパクト、というよりは限りなく上品に仕立ててあるチョコレート。おいしゅうございます。

パッケージもお洒落で・・・、

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チュアオのお話が、程よくコンパクトにまとめられています。

こちらの「PURIST」はシングルオリジンのカカオで作られたラインナップですが、「Hotel Chocolat」の他の商品には、

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(Hotel Chocolat WEBより)

こんなデザインの板チョコも販売されています。かわいい!! モールドも形状がユニークで、ステキ。

最近のイギリスチョコレートは、シングルオリジンやカカオにもこだわりつつ、素敵なデザインで魅せるチョコレートが増えているように思います。

「カカオを追求すること」ってもちろん大事なことだけど、それだけでは小難しくて、堅苦しすぎて。だからデザインでの緩衝や、買うときや食べるときに楽しくなる“売り方”とのコンビネーションは、とっても重要。

美味しくなければチョコレートでない、
楽しくなければチョコレートでない、

これ、凄く大事なことだと思います。だってチョコレートって結局「嗜好品」なのですから。

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2012/04/13

ポルセラーナ対決 

渡航中、VALRHONA社のヴィンテージショコラ 「EL PEDREGAL」を買いました。

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昨年まではベネズエラの「PALMIRA」が販売されていましたが、2011年からは“ポルセラーナ”をロゴの中心に表示した、味わい/装いも新たなデザインで登場です。

カカオの世界で何かと話題になる“ポルセラーナ”。中国の陶磁器を思わせるツルリとしたカカオポッドの外観と、その中に含まれる白いカカオ豆(種)の状態からそのように呼ばれるクリオロ系のカカオ。基本的にはベネズエラ、それも極限られた地域でのみ栽培されています。

「激減したこの“ポルセラーナ”の再生に力を注いできたヴァローナ社だから出来た渾身の1枚」、と勝手ながら私はそう捉えています。

VALRHONA社のコフレ・ドメーヌシリーズのヴィンテージショコラは、ワインのようにカカオが収穫された年を表示して作られている世界でも稀な板チョコレート。個人的にはこの考えにとても共感していて、発売されたときから毎年口にしています。

でもEL PEDREGALになってからはまだ試していなかったので、見かけるなり即買いしました。

丁度渡航のお供にDOMORIのポルセラーナも持っていたので、食べ比べてみました
 
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カカオ豆に含まれるポリフェノール量が少ない分、どうちらも赤みのある明るい茶色ですが、VALRHONA社のショコラの方が含有されているカカオマス量が少なく、 また醗酵の度合いが違うのでしょう、マホガニー色の明るい赤色を帯びています。ただそもそも、カカオ分の異なるショコラの色を比べることは、ナ ンセンスなのですが。。。
 
口に含むと、それぞれの個性が如実に現れます。と同時に、醗酵の違いによって生まれるアロマの差異が各々鼻腔を刺激します。ポルセラーナだからと いって、どのメーカーでも同じ個性を示すとは限らない。類似のオリジンであっても、ショコラの形に辿り着くまでには様々な異なる工程を通過して行くのですから。


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2012/04/09

ニカラグアのチョコレート

日本を離れ早3日、現在赤道付近に来ています。

さて先日、中米で仕事をしていたお友達から、ニカラグアのチョコレートを頂きました。その名も「モモトンボ」。

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モモトンボはニカラグアに位置する火山の名前。コーヒー通なら一度は聞いたことがあるかもしれません。カカオの世界では「モモトンボ」の名は殆ど知られていませんが、この火山周辺の標高の高いところでは良質なコーヒーが栽培されていて、日本にもその豆は輸出されています。

そもそもニカラグアってどこ?と思われている方、メキシコとパナマの間にある中米の国々を地図で見てみて下さい。モニョっと右側が盛り上がっている地形の南半分が、ニカラグアになります。

さてニカラグアのカカオと言えば・・・、知っている人は少ないけれど、実はローカルのクリオロ種があった国。トリニダードトバコのトリニタリオ種の中にも、ニカラグアのクリオロ種を母親、父親に持っているものも少なくありません、

過去形でニカラグアのクリオロ種の存在について書いたのは、今現在の栽培品種がどうなっているか、私の手元には明確な情報が無いため。ただこのチョコレートを口にすると・・・、


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なるほど、と思わせるやさしいカカオのアロマが広がります。潜在的に良質なカカオである雰囲気を漂わせています。なぜそんなことを思うかというと、このチョコ中心までかじってみると・・・、


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出てくるのです、ローストしたカカオ豆(カカオニブ)がゴロっと。程よく香ばしく、ナッツのようなやわらかなアロマが広がります。この味わいなら、一度カカオがどんな品種なのか見てみたい!!

後で調べたらこの会社のチョコレート、ニューヨークのチョコレートセレクトショップでも販売されていました。これは一度ニカラグアに行かなくては!!

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2012/03/12

被災地へ...

東日本大震災から1年、今回Coffee Amigos の東北での活動にチョコレートでの参加をお願いさせて頂き、気仙沼の被災地まで行って参りました。と言っても、私の場合は他の皆さんと比べて滞在時間が少なかったので、お手伝い出来たことは本当に少なかったのですが・・・。

Coffee Amigosの皆様は東日本大震災の後から、被災地の皆さんに暖かいコーヒーをお届けする“コーヒーデリバリー”の活動を行っており、被災地各地でドリップしたての美味しいコーヒーを被災された方々や、それを援助する皆様に提供し続けてきました。

今回はお寺で行われる法要イベントに参加。この日集まったボランティアは、他の団体も含め200人。お寺の檀家の皆様も合わせると、かなりの数です。

Coffee Amigosの皆様は今回も1杯ずつ丁寧にドリップをして、この大人数の皆様に提供するコーヒーを抽出していきます。コーヒーのプロの皆さんが作られるコーヒーなので、本当に美味!!

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そして今回愛媛県から参加されたパティシエの方の素敵なお菓子とともに、私のチョコレートもコーヒーのお供として並べて頂きました。

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カカオ豆からチョコレートを作り、用意したのはこちらのクランチ。オレンジ風味と・・・、

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アーモンドプラリネやヘーゼルナッツペーストを混ぜた、プラリネの風味。

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他の法要分も含め500個ほど用意したのですが、現地に来て、その光景を目の当たりにし、多くの方々にお会いする度に、もう少し頑張って数を用意すれば良かった・・・、という気持ちでいっぱいになりました。

お寺は海の近くにあるのですが、以前は民家が建ち並び、見ることの出来なかった海岸線。津波で木造の民家は押し流され・・・、

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眼下には何も無い大地と三陸海岸に打ち寄せる波、水平線だけが広がります。お寺の近くの学校は・・・、

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コンクリートの壁が崩れ、窓も扉も無いまま、虚無の姿だけがただそこに立ち聳えているのです。

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主要な道路や建物は整備されたとは言え、がれきの処理は未だ6%程度しか進んでいないそうです。流された車などは、まだそのままの姿で残っています。

映像からでは伝わらない、ヘドロのような臭いが、海岸から奥に入り込んだあたりでは鼻に付きます。この土地が元のように回復するまでには、まだ3〜4年かかるそうです。

今回受け入れて下さったCoffee Amigosの皆様に感謝するとともに、私に何が出来るのか、もう一度改めて考えさせられます。

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2012/02/20

韓国 CACAO BOOM 2

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とっても可愛い、韓国 コ・シェフのCACAO BOOM店内。
CACAO BOOMとはオランダ語で「カカオの木」とは、前回お話しした通り。ちゃんと店内でも・・・

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壁に説明が書いてあります。ハングルが何だかとっても新鮮。スタッフが書いた手書きの看板とか・・・(とってもキュートなことが綴ってあります!!)。

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こんなディスプレイとか・・・、

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ハングルのメニューも、何だか可愛い ^^

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プライスカードは、マスキングテープで。ナイスアイデア!!

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優しい味わいだけでなく、コ・シェフの人柄が現れているCACAO BOOM。目印はチョコレート色のこちらの外装。

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韓国の学生が集まるホンデ(弘大)のメイン通りをちょっと入ったところ。ご近所には視聴率30%オーバーを記録したあの韓国の人気ドラマ「コーヒープリンス1号店」のロケ地もあります!!

CACAO BOOM
ソウル市 麻浦区(マポグ)西橋洞(ソギョドン)337−16 1F
TEL +82 02-3141-4663
WWW.CACAOBOOM.COM

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