コロンビア

2013/04/03

FACE BOOK 更新しています。

コロンビアにまた戻ってきてから約1ヶ月。この間コロンビア各地をまわったり、エクアドルに行ったりしておりました。ここ最近の1週間は、連日カカオ豆の焙煎と官能評価。

さて、ブログの更新が遅れておりますが、FACE BOOK はちょこちょこと更新しております。ココログにはFBのリンクが上手く貼れないので、こちらにリンクを添付致します。

CAFE CACAO  FACE BOOK (CACAO HUNTER FACE BOOK)

お時間のあるときに、是非のぞいてみて下さいませ (o^-^o)

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2013/03/11

食用バナナ 「プラータノ」

1週間程前から、コロンビアに来ています。今週は沿岸部のカカオ産地にいました。この辺りは、食用バナナ「プラータノ」を売る露店が軒を連ねています。

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カカオのあるところには、必ずと言って良い程見かけるこのプラータノ。カカオ農園ではカカオの苗木を新たに植えるときに、日陰を作る目的と、果実が生るまでの数年間(通常3〜5年)収入を補う目的で、苗木と一緒に植えたりします。

完熟前の緑色のものは固いですが、コロンビアではスープに入れたり、
潰して揚げたりして食べます。緑色のものを収穫後そのまま置いて、黄色の完熟になったまるごと、あるいは牛乳と荒割りしたシナモンでオーブンで焼くと、とっても美味しいデザートに!!

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先日このプラータノで、コロンビアの3大スープの1つ「Sancocho(サンコッチョ)」を作りました。固いプラータノを包丁で切るのではなく、手で裂くように割るのが美味しさのコツです。

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2012/11/11

お砂糖エプロン。

コロンビアで活動中のわたくし、ずっと前から作りたかったものを特注で作ってみました。

これです。


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拡大してみましょう。

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エプロンです。それも、、、

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Azucar Blanco = 白砂糖 コロンビアのお砂糖袋で作ったECOエプロン。テカテカのこの素材には、秘密があります。

クールな
表に対し、裏地は可愛らしさ盛り込んでみました。じゃん。

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カラフルな裏地バリエーション。女性でも、男性でもお使い頂けるユニセックスカラーもご用意してあります。

この
お砂糖袋、同じ素材でカカオ豆や小麦粉などを入れたりするときも使うのですが、汚れたときにちょっと拭き取るだけで直ぐにキレイになるのです。

今から9年前、私がチョコレートの世界を辞めようかと悩みつつ、世界6カ国のショコラトリーを巡っていたとき、フランスで1件のショコラトリーに出会いました。後の私の人生を大きく変えたこの店のシェフが使っていたエプロンが、「漁師エプロン」でした。

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港町、海の目の前に面するショコラトリーの白く、厚手のそのエプロンは丈が長く、チョコレートに囲まれているにも関わらず、常に真っ白で清潔に満ちていました

プロのショコラの仕事は、茶色のショコラを身に纏うのではなく、ショコラそのものに表れる美しさを普段の仕事でも表すもの。だからいつもショコラが付かぬよう、仮に付いても直ぐに拭き取れるよう、真っ白な漁師エプロンユニフォームとして使われていました

一度そのエプロンを身に付けて仕事を覚えさせてもらったことがあるためか、その教えは今も私の頭に鮮烈に残っていて、だからこそ、チョコレートやコーヒーで汚れてしまっても簡単にキレイに出来て、尚かつカカオ生産国やコーヒー生産国と繋がれるエプロンがあれば、とずっと考えていました。

最終的に辿り着いたのが、コロンビアの業務用お砂糖袋。淡いオークル色に濃い茶色のパイピング。チョコレートの世界でも、コーヒーの世界でも、はたまた普段でもお使い頂けようなデザインにしました。なんと、ブラウンシュガー袋バージョンもあります。

素材の耐久テストがだなので販売に関しては未定ですが、今回作った分は1月・2月エプロン付きセミナーで楽しんで頂こうかと考えています。折角なので、エプロン姿で挽き立てカカオお菓子を作って頂こうかと。

ちなみに私はこちらで工房に入るとき、いつもこのエプロンお仕事しています。汚れ知らず思った以上に便利です。
 

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2012/11/01

コロンビアで活動中。

9月は1ヶ月間だけ日本で過ごし、10月からコロンビアに戻って来ています。

相変わらずのカカオ生活ですが、確実にグレードアップしています。これらのカカオ。。。

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一見で品種、コレクション番号、ローカルカカオか否かが識別出来るようになりました。コロンビアはカカオの品種の宝庫なので、基礎知識をしっかり頭に入れて開発に取り組まないと、なかなか前に進みません。

で、最近の私が取り組んでいたのは。。。

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カカオ
豆の焙煎。焙煎と酸味の関係などをチェックしながら、開発Aの豆はどう焼いたら良いか、開発Bの豆は温度を下げるか、など色々な焼き方を試していました。

カカオ豆を作るときはカカオの種を果肉と一緒に醗酵させますが、その醗酵の仕方によって出来上がる“酸の傾向”が異なってきます。

「酸」をどうやって生かしながら焼くか、あるいは飛ばしながら焼くかで、最後に出来上がるチョコレートの香味が大きく変わってくるのです。だから焙煎中は豆と会話することがとっても大事。いつでもおいしいポイントを自ら教えてくれます。

見えないところで色々な科学が混ざり合っているから、チョコレートは面白いんです。

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2012/09/08

本日出荷(予定。。。)

先週ずっとカカオ豆の倉庫業務とパッキング業務に追われていた私。荷下ろしのトラックの横でカカオの麻袋引っ張って仕事するその腕は、すっかり見事なチョコレート色です。

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で、無事カカオ豆のパッキングが終了。丁寧にプチプチのエアパッキンと、厚めの段ボールに梱包して、いざ首都ボゴタへ。

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“コロンビアのクロネコ”と密かに呼んでいる「セルビエントレガ」のトラックは貸し切り状態。中にカカオ豆だけが積まれています。

で、私もカカオ豆に遅れること1日、首都ボゴタに戻り輸出で通過する最後の砦、空港のカーゴターミナルへ向かい、様々なチェック。。。

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輸出用の書類もろもろを準備して、これで輸出の準備完了です。

通常カカオ豆を麻袋につめて輸出するときは、船便のコンテナ輸送を行います。臭いの強いカカオ豆は麻袋で出荷の場合、他のものと混載しての輸送することが難しいため一般的には専用コンテナで出荷。もちろん船便は時間はかかるけど、輸送コストはず〜っとリーズナブル。

でも今回は、作り立てフレッシュなカカオ豆を1kgずつパッキングし、アロマキープで破損しないよう大事に梱包したものなので、敢えて空輸で運びます。カカオ豆は農産物ですから、やはり鮮度は大事です。

カカオ豆の空輸、普通はサンプル用のカカオ豆や焙煎テスト用のカカオ豆を少量輸入するのに使用する程度です。そう考えると、カカオ業界のファーストクラスで日本にやって来る今回の豆たちは、ある意味とっても高級品。

そんな彼らはコロンビア時間で本日、こちらに向かって旅立つ予定。今週一足早く日本に着いた私、只今輸入の手続き中です。

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2012/08/20

日本向け、スペシャルカカオ豆パック!!

TUMACO のカカオ豆、ついに届きました。コロンビアで現在私が通っている倉庫に。

ジャン!!

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只今一生懸命、品質チェックをしております。水分値、醗酵度合いはもちろん、カカオ豆の醗酵BOX毎に味わいが微妙に違うので、チョコレートに仕上げて官能評価したり。

前回動画でご紹介した通り、カカオ豆の生産現場で選別作業(不良豆の除去)を行っているのですが、それでも私の鬼チェックにかかると”これは。。。”という微妙なカカオ豆、1〜2%くらいの確立で出てきます。

生産現場で選別したカカオ豆。

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美しいです。一般的に出回っているカカオ豆より、遥かに厳しい選別を入れています。通常はこの品質で各国に輸出されます。

ですが、鬼チェックにかかると、搬送中に割れた豆や、小粒豆、麻袋の繊維など、本当に僅かですが出てきます。こんな感じ。

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ということで、昨日から本日にかけて、カカオ豆100kgを手作業でクリーニング。もの凄く地道な作業ですが、休日返上でカカオ豆と戦いました。

で、出来上がったカカオ豆パックがこちら。

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数量限定の日本向けスペシャルパック。TUMACOの力強いカカオの味わいが、1kgたっぷり詰まっています。

カカオが生の状態から生産者の皆さんと一緒に作ったカカオ豆。これを最後に自分で選別して輸出を手配。で、日本に帰ったら今度は輸入を手配。生の状態から最終形態まで、全部チェックしているので安心安全。

東京、関西で行う9月限定のチョコレート講習は、作り立て新鮮のTUMACOカカオ豆で行います。

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2012/07/30

TUMACO・ジョーンズ

コロンビア南部のカカオ産地、TUMACO(トゥマコ)。

エクアドルとの国境近くに位置するココは、アフロ・コロンビアの人々が多く住むこの地。コロンビアでも特有の文化が根付いていて、TUMACO発祥の音楽はアフリカン音楽とラテン音楽が融合したようなリズムを奏でます。

ということで、地元ミュージシャン「Remaj7」の「Reciclandoando」をバックにしばしTUMACOカカオツアーをお楽しみ下さいませ。昨年特に川沿い地域を中心に訪れたときの動画や写真をまとめたもので、海を渡り、川を上ってそれぞれの地域を訪れる様子がご覧頂けます。

途中でギジョ先生や私の「カカオセミナー」の写真も登場します。


ちなみに映像の中で写っているカカオ豆を発酵する階段式の箱や乾燥台は、現在地元政府開発局やUNODCの援助により、新しいものに変わっております。ということで、2012年度版は只今作成中。


海沿いのカカオ地域。魚やエビ、シラス(らしき小魚)を楽しみながら、只今こちらの地域のカカオを開発しています。

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2012/07/02

コロンビアでの活動

皆さんから良く聞かれます。「どんな仕事をしているの?」私の活動は日本と海外では若干異なるのですが、現在海外の拠点としているコロンビアでは、日本にいるとき以上に色々なことをしております。

例えば・・・山の中に「希少」なカカオを探しに行ったり・・・

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各地方のカカオの品質改良と輸出用カカオ豆の生産の為に、各地をまわって「品質」についての授業をしたり・・・

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カカオ豆の品質検査をしたり・・・

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チェックしたら、カカオ豆を焼いてチョコレートを作ってまた検査したり・・・

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今度は作ったチョコレートで、チョコレートセミナーをしたり・・・

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そして意外に多いのが、地方政府の皆様や国際援助機関、海外のNGOとの打ち合わせ。

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コロンビアは以前お話しした通り、過去に「コカ」の栽培が盛んだった歴史がありますが、現在多くの作物に植え替えられています。その1つがカカオ。国際援助機関の協力などにより植え替えられたものも多いのですが、その殆どが国内市場に流通するため「国際品質」の概念に届いていない部分もあります。(もちろん、もともとコカは栽培されていない、古くからのカカオの栽培地域もあります)

こういった地域は経済的にもまだまだ格差の底辺にある場合も少なくありません。ということで、品質を上げ、技術教育を並行して行い、健康で更に生産するカカオに育て、農家の生活向上を目的とする活動も行っています。

1〜2コンテナ(カカオ豆13〜26トン程度)の小規模開発なら少人数の私的投資でも可能ですが、1地域単位の開発になると必要となる人手、時間、資金も相当なので、なかなか簡単には行きません。

今月からスタートするプロジェクとがまさにそれ。スイスのNGOとともに行うプロジェクトで、何十ヶ月にもわたり、国内3地域総量で数百トンのカカオ豆の開発を行います。今まで関わってきたプロジェクトの中でも最も大きく、最も長いプロジェクト。

コアになるカカオコーディネーター(各地域のプロジェクト技師)との打ち合わせ。

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いつも会議が数時間に渡り長くなるので、コーヒー、ビスケット、ポテトチップなどが欠かせません。この辺が何ともコロンビアなんですよね・・・。

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2012/06/27

シエラネバダ インディヘナ・アルワコ族4 

アルワコ族の本拠地はシエラネバダの山の中を4〜5時間歩いて行きます。私はまだそこまで辿り着いたことが無いのですが、ギジョ先生は以前彼らと4日間山にこもって共に生活し、固有の希少カカオを探したことがあります。いや、今でもちょくちょく登っていますけど。

私が以前お邪魔したのは、山を1時間半程度登り・・・、

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川の・・・

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脇を抜け・・・

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そうして辿り着いた小さな村。

ここで私たちとアルワコ族の皆さんとどんなことが出来るか、彼らのカカオでどういった開発が出来るかを話し合いました。住人のほぼ全員が出席した会議。アルワコ族の言葉はわからないので、随時スペイン語が話せる人に通訳をお願いします。


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良く見ると、皆さん民族模様の入ったバッグを持っています。

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女性の皆さんは会議中話しを聞きながらも、いそいそとバッグ作り。

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こちらの方も。

これ、コロンビアで良く見かける「モッチーラ」と呼ばれる手編みのバッグ。アルワコ族の言葉では「トゥトゥ」。アルワコ族の女性にとって、生地を織り、民族衣装を縫ったり、モッチーラを作ることはとても大事な仕事なのです。1つ仕上げるのに何ヶ月もかかるそうで、しばしば固有の民族模様を縫い込んで行きます。

一人ひとつ以上持っているモッチーラ(トゥトゥ)。持ち手を頭からもかけちゃいます。

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モッチーラはアルワコ族だけでなく、他のインディヘナも作っています。ですので通になると模様によってどの民族が作っているかわかるそうです。

例えば・・・

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こんな感じで路上で販売されているモッチーラ。これはワユ族のデザインだそうで。私には、まだハードルの高い識別レベルです。

で、民族によってお値段と品質が違うらしく、ワユ族のものよりもアルワコ族のものの方が「高級」なのだとか。ということで、アルワコ族の皆さん、ギジョ先生スペシャルの名前入りモッチーラを只今製作中。

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私のは・・・、やっぱりもっと山に登らないとダメですか!?

女性がモッチーラを作るのに対し、男性はいつも頭に載せている・・・

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民族帽子を自分自身で作ります。

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完成まで2ヶ月。こちらの帽子はもうすぐ制作完了。これ、持って見ると意外に固いんです。

と、ステキな魅力が満載のアルワコ族。今でも首長制をとる彼らのトップは、祈祷師のような方がその地位に就きます。という訳で、長(おさ)の風格のある後ろ姿。ロバを引き連れて、山へ。

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ちなみに前述の会議の後は、少し日が暮れてきたので私はロバで下山しました。ロバを侮ってはいけません。シエラネバダの山の中では、車より、バイクより、ロバです。乗ってみて実感。1時間半かけて登った山を、半分以下の時間で下山できて、しかもどんな細い道も踏み外すこと無く軽快に進むのです。

こんなステキなアルワコ族のカカオ豆。冬には少しだけ市場にお披露目しようと思案中。

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2012/06/25

シエラネバダ インディヘナ・アルワコ族3

コロンビアはとってもステキな国なのですが、未だ先進諸国からの悪いイメージが抜けないみたいです。

確かにかつてのコロンビアはコカインの原料となる「コカ」の作付け面積が広大で、不安定な政権時代と相まって、麻薬ビジネスや治安の悪さがそのまま国のイメージに結びついていましたが、2002年から2期8年に渡る元ウリベ大統領の政権下で治安回復を目指した結果、かつてのコカ畑は現在プラータノ(食用バナナ)、ユカ芋、各種フルーツ、カカオなどに植え替えられています。

でもこの「コカ」、もともとカリブ海側のインディヘナのひと達にとっては、伝統的な“ハーブ“として栽培されていました。こちらがコカの葉。

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インディヘナの男性の皆さんは、普段からこのコカの葉を常用します。生葉(時に乾燥)を口にいれ、石灰の粉とともに噛むのです。そうするとコカの葉のエキスが口の中に広がり、それにより疲れが取れたり、集中力が増したり、頭痛が緩和されたり、空腹を感じにくくなったりするそうです。

男性の皆さんは必ずこういった専用の器具を持ち歩いています。

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左手はコカの葉。右手は石灰の粉を作る器具。真ん中の棒で丸い部分の外側をこすり、棒を再び中央に刺し、臼を突くように棒を上下すると、石灰の粉が出来上がります。その棒の先端をコカの葉を噛みながら舐めるのです。打ち合わせ中でも、いつでもどこでも彼らの口がもぐもぐしているので、始めは何を食べているのだろうかと、とても不思議に思っていました。

あんまり美味しいものではありませんが、これはインディヘナの人々に取って昔から習慣化されていること。一種のタバコと同じような感覚で口にします。コカの葉を口に入れて得られる作用は、人工的に抽出精製して作られるコカインのものとは異なり、有害性が無いため通常のハーブと同じような感覚で日常生活にとけ込んでいます。

コカの葉をカップに入れて湯を注ぎ、パネラ(こちらの黒砂糖のようなもの)で味付けしたハーブティーも飲用されます。そんな文化があるので、時々お土産売り場でこんな商品を見ることも・・・

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コカの葉の乾燥や、コカティーがずらり。コカワインなるものも見たことあります。ペルーのインディヘナの方々も、似たような文化をお持ちのようです。もともとコカの木は南米原産。

彼らが生活の為に必要なコカは、法律で禁止されること無く栽培されています。シエラネバダの山の中で暮らす彼らにとって、コカは高山病を緩和する大事なハーブでもあるのです。どんなハーブも、量と程度をわきまえれば“良薬”、度を超えれば身体に害を及ぼしますからね。

ところで以前、「これを噛むと仕事が進むんだよ」、とおっしゃってたアルワコ族の男性がいました。でもどう見ても、コカの葉を口にしないその人の奥さんの方が働き者だったけど・・・。

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