ペルー

2011/12/09

ペルーでチョコテイスティング

カカオ調査だけではありません。ペルーでどんなことをしたかというと...

農家の皆さんにプレゼンテーション。

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カカオ豆の醗酵や乾燥中に起こる化学反応について、カカオ豆からチョコレートになるまで、チョコレートの国際市場についてお話ししたり・・・、

さらにチョコレートテイスティング note

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1日目は世界の単一カカオ(シングルオリジン)のみで作られたビターチョコ各種をテイスティング。プレゼンテーションより、断然楽しそう!! 男性陣も超積極的参加 catface


そして2日目は・・・

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ミルクチョコ、ナッツやミントの香りのチョコ、塩チョコをテイスティング。どういうチョコを作るときに、どんなカカオ豆が求められるのか、カカオと副素材の相性などをみんなで考えました。

こうやってチョコレートを食べ比べると、より香りや味の違いがじっくり分かりますし、高品質のカカオやアロマを持つカカオの違いを容易に判別出来ます。1日目でコツを覚えたので、2日目はチョコレートコミュニケーションも弾んで、沢山の意見が飛び交いました。

カカオを作っている人たちは、残念ながらチョコレートの世界を知らないことが多いのが現状。でもカカオ豆生産の主目的は「チョコレートの原料」を作ること。だからチョコレートを知ってカカオを知ることも必要だと、私は思います。

カカオとチョコレートの世界、まだまだその距離は遠いけど、大事なことは

◯ 誰かが口にするチョコレートを、カカオ生産者の皆さんと一緒に考えながら作っていけると、もっと美味しい商品になるということ。

◯ そして高品質のカカオ豆はそれだけの対価が払われるマーケットを、私たちが作っていくということ。

じゃ、ないでしょうか?

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2011/11/30

ペルーのカカオ3

ペルーでオーガニック(有機)カカオの生産者を訪れました。

例えば「有機野菜」と耳にすると、健康で素材の味がぎゅっと詰まった野菜をイメージしがちではないですか?
チョコレートの世界も・・・と言いたいところですが、チョコレートの場合にはカカオの栽培まで高い水準で栽培されていても、その後の醗酵・乾燥の管理が不足していたり、あまり気を使われていなかったり、といったものがよくよくあります。

今回訪れたホセおじさんの農園。有機肥料はもちろん自家製。

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ポリタンクの中に、自家製有機肥料が入っています。

それからギジョ先生と接ぎ木の状態をチェック・・・、

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オーガニックカカオであっても、接ぎ木や剪定など、畑で行う仕事に変わりはありません。

醗酵の状態もチェック・・・、

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働きもののホセさん、醗酵はほぼ完璧です。

地球にも、栽培者にも、消費者にも優しいオーガニック。でも熱帯で栽培するカカオは、いつも病気がつきもの。時間をかけてオーガニックで栽培しても、病気に勝てないことは多々あります。

オーガニックチョコレート、一番大変なのはその原料であるカカオを栽培している生産者。その見返りに受けるのがオーガニックプレミアムの付加価格ですが、その対価本当に充分なのかな?と疑問に思うことが多々あります。

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2011/11/21

ペルーのカカオ2

カカオ生産地最寄りの空港。国内線のStar Peruで到着。

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標高2,000近くあります。山間です。

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見渡す限り、山、山、山。。。

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飛行機の到着が遅れたので、次の搭乗の皆さん、飛行場内で待機中です。

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ここから車で2,700mまで上り、2時間くらい下ると標高650mのカカオ生産地です。

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乾燥した山間の空港から、一気に雨期のカカオ生産地に。下ってきた山の山頂はいつも雲の中。あそこを下って来たんだなぁと、遠目に眺めるばかりです。

この地域は標高400 - 900mがカカオ生産地域、1,200 - 1,600mではコーヒーが栽培されています。

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2011/11/20

カカオ農園のインカの土器

ここはペルーのカカオ農園。インカの土器も眠っています。

ということで、農園で発見された土器の数々。こんなのとか・・・、

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こんな顔の模様のものも・・・。

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ミステリアスです。
おもてなしで出されたのは、とある植物を利用した自家製ワイン。発砲タイプでグラスに細かな泡が見られます。

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ペルーのカカオ農園、明らかにコロンビアとは違います。


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ペルーのカカオ

今回訪れたペルーのカカオ&コーヒー生産者団体。

実は2年までに既に代表者にお会いしていたことが判明しました。先月パリでお話をしたペルーのチョコレート会社と今回の生産者もお付き合いがあるそうです。全く世の中は狭いです。

ペルーで以前から栽培されているレヒオナルのカカオ。果肉がフローラルな香りでエレガント
delicious

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ペルーのカカオは「フォラステロ」と随分前から言われていましたが、最近は北部のカカオ・ブランコなど、他の品種も注目を集めています。

ここ数年は交配品種が減ってきていると言われていますが、それは海外からの支援が少しずつ減ってきているからではないかと感じています。はっきりとしたデーターは手元にありませんので、今まで耳にした話しからの憶測ですけど。

他の国でもそうですが、先進国が推進する貧困救済支援プログラムなどで“コカ”の変わりにカカオが栽培されるとき、多くは生産性の高い品種が選ばれるので、結果的に交配品種になることが多いです。ペルーも地域によってはそういったプログラムで支援されているところがあります。

ところが今の市場、特にグルメチョコレート市場はこの交配品種を敬遠する傾向にあります。例えカカオの栽培状況や管理が良くても、交配品種であるが故に「高品質」として取り扱われることが非常に少ないのが現状。

品種的価値が高くても、栽培の管理が悪くて結果的に香りの良いカカオ豆に区分し難いカカオ豆も世の中にはあります。品種改良種でも良質なものも沢山あります。

カカオ豆の栽培サイドは、とかく市場に振り回されがちです。国際市場に基づいて取引するとき自分たちで販売価格は決めれないし、独自価格で取引をするには圧倒的な「付加価値」が要求されます。

カカオ豆を生産して販売する側に立って見ると、今まで見ることの出来なかった様々な世界が見えてきます。


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2011/11/15

只今ペルー渡航中!!

昨日コロンビアを離れ・・・ airplane

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コーヒー&カカオの仕事の関係で“ペルー”に到着しました。

まずはペルーの代表的なカクテル“ピスコサワー”で乾杯 bar

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ペルーのぶどう“ケブランタナ種”を蒸留して作る「ピスコ」(ケチュア語で“神の鳥”の意味)にレモンジュースと卵白、シロップを混ぜて作るカクテル。

ピスコそのものはアルコール40度以上の蒸留酒。レモンジュースでピスコサワーに仕立てても、アルコールはしっかり感じられます。

「ピスコ」自体は日本で余り知られていないけど、とっても美味しいお酒です。取りあえず1本購入して、コロンビアに戻ったら晩酌のお供に決定です!!

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