カカオ豆加工

2012/08/20

日本向け、スペシャルカカオ豆パック!!

TUMACO のカカオ豆、ついに届きました。コロンビアで現在私が通っている倉庫に。

ジャン!!

Img_2358

只今一生懸命、品質チェックをしております。水分値、醗酵度合いはもちろん、カカオ豆の醗酵BOX毎に味わいが微妙に違うので、チョコレートに仕上げて官能評価したり。

前回動画でご紹介した通り、カカオ豆の生産現場で選別作業(不良豆の除去)を行っているのですが、それでも私の鬼チェックにかかると”これは。。。”という微妙なカカオ豆、1〜2%くらいの確立で出てきます。

生産現場で選別したカカオ豆。

Img_2476

美しいです。一般的に出回っているカカオ豆より、遥かに厳しい選別を入れています。通常はこの品質で各国に輸出されます。

ですが、鬼チェックにかかると、搬送中に割れた豆や、小粒豆、麻袋の繊維など、本当に僅かですが出てきます。こんな感じ。

Img_2480

ということで、昨日から本日にかけて、カカオ豆100kgを手作業でクリーニング。もの凄く地道な作業ですが、休日返上でカカオ豆と戦いました。

で、出来上がったカカオ豆パックがこちら。

Img_2471

数量限定の日本向けスペシャルパック。TUMACOの力強いカカオの味わいが、1kgたっぷり詰まっています。

カカオが生の状態から生産者の皆さんと一緒に作ったカカオ豆。これを最後に自分で選別して輸出を手配。で、日本に帰ったら今度は輸入を手配。生の状態から最終形態まで、全部チェックしているので安心安全。

東京、関西で行う9月限定のチョコレート講習は、作り立て新鮮のTUMACOカカオ豆で行います。

| | コメント (0)

2012/04/19

カカオバターを絞ってます。

ただいま、とある国でチョコレートの機械に囲まれています。興味深い機械があたり一面にゴロゴロ、しかも一緒に仕事をしているアダムさんはイケメンお兄さん。夏のような気候に快晴の青空。今日は素敵な1日です。

本日のメインイベントは 「カカオバター絞り」。お見せしましょう、カカオバターの一番搾り。

Img_0779

カカオマスをそのまま絞っているから、茶色をしています。普段市場で購入出来るカカオバターは、脱臭、脱色がされているデオドライズタイプ。だから乳白色に近い色 (固まっていると。融けていると淡い黄色のような色調)。

カカオバターはホワイトチョコの主要原料であるから、こんな一番搾りのカカオバターではホワイトチョコがホワイトでなくなっちゃう・・・。ということで、販売されている多くのカカオバターはデオドライズされていることがしばしば。

こちら一番搾りは色もさることながら、ぺろりと舐めると“チョコレート”の香り。正確には不純物の多いココアバターになるんだけど、おいしい香りがするので、個人的には大好きです。

で、これをテンパリングすると・・・

Img_0810

あれ? 色が変わった!! カカオバターはテンパリングすると、色調が変わったように見えるんですよね。これが固まっているチョコレートと、融けているチョコレートが同じものでも色が違って見える理由のひとつ。ふ・し・ぎ ♡

でもって、カカオバターを絞った後の副産物と言えば・・・

Img_0797

じゃん!!! ココアケーキ。粉砕・冷却すれば、かのココアパウダーに大変身。しかも通常は工場でかなり大きなサイズで生産されるものが、こんなミニマムサイズ!!

やっぱりカカオ豆の加工は、楽しすぎです。

| | コメント (0)